拾味·羊肉丸子汤

尚京

取羊腱肉斤许，入盆换水，洗净血沫。待解冻完全，割三两条状，横纵反复，切作豆粒小块。而后，取斩剁钢刀，势走绵密，肉离筋断，直至成泥。复取生姜、鲜葱，以作辅料。佐精盐、生抽、料酒（或纯粮白酒）、耗油，并五香细面，和入肉中，以增鲜去腥。

肉丸，南方又称肉圆。顾名思义，品相自以圆润为先。手打肉丸，家常小食，无食用胶，成形不易。若当下菜谱，多添淀粉、蛋清，以达去膻、黏合之双效。然以初学者论，疏于功夫，淀粉少则无用，多则破坏汤色，清汤变酱汤，岂不尴尬。坊间亦传补救之法，使多加酱料，虽汤浑味重，不显技拙。愚以为，丸子汤菜，偏重色相，料盛则色重，实非食欲感官所喜。今研此肴，承家父亲传，得一巧方：取山东最常见之白面馒头一个，馒头以高筋面粉所制最宜，掰开手搓，至于粉末，并入肉中，后顺向搅拌，充分融合，至肉不黏手即可。

已而料成，起灶架锅。开锅下肉，双手虎口交错，挤捏成丸，递送水中。喜食原味者，清水锅底即可，若喜菜蔬，亦可加娃娃菜或白菜少许，充作汤底，更泛清香。羊肉，品其鲜味，不可久沸。肉丸形小，少顷又开锅，淋香油几滴，焖制少许，即可出锅。有偏好者，缀香菜碎少许，以为情趣。此事依各人所爱，无有定则。

细瓷白碗，竹勺舀汁。远观，汤色清正，细嗅，馥郁鲜香。入口滑唇，质嫩弹牙，得食趣一二。小者灵动，舌尖可破，大者劲足，外皮软糯。慢嚼细品，内溢原汁，顺而下咽，香气入喉，流转腹中，便做得食中上仙，鸳鸯亦不羡得。

厨房几尺地，当真大世界。在这里，重现着人类最原始的欲望。技艺的传承与精研，是生活形态的代代沿袭，一缕炊烟不断，投射出人类从蛮荒到文明的縮影——一部朴实而精致的无冕之作。治大国、烹小鲜，皆需一番功力。受过高等教育的，混迹江湖之中的，各有各的造化，自有自的快乐，然而无论善恶，是挥斥方遒的弄潮儿，还是苟且偷生的碌碌者，总离不了一个“食”字。而今餐饮业繁荣，外卖火热，人们似乎更偏爱在外面的吵闹中进食了。渐渐地，我们从食趣变成了桌趣，一个人的满足感化作了一群人的快乐。且当我不解风情，似乎真正能让我沉醉的，还是那一番独处的时刻。研磨小料，配制餐食，在食材和清水的交织中，穿梭双手，于城市的厨房里，体悟大自然的恩赐。我聆听每一棵蔬果的故事，欣赏肌肉顺滑的纹理，仿佛就能看到草原的壮阔，人也愈加开朗，瞬达豁然。所谓食之趣，概就是在这一番灵与肉的交错之中，有一番满足，得自在快活。

羊肉丸子汤，肉丸沉浮汤中，色香味意形齐备，似是玉人抛出的绣球，一个也不想放过。遂名：绣球滚碧波。